Lo que Lima mostró al mundo el 4 de noviembre incluye una manera de liderar que se reconoce por lo que hace.
El 4 de noviembre, Lima recibió por primera vez en Sudamérica la ceremonia de The World's 50 Best Restaurants. Más de mil doscientos invitados de más de treinta países llenaron el Teatro Municipal. Asador Etxebarri ganó el primer lugar, Kjolle fue el mejor peruano en el séptimo puesto, y Mérito y Mayta quedaron en el 13 y el 45. Maido y Central, campeones de 2025 y 2023, ya pertenecen al Best of the Best, el grupo al que pasan los ganadores para dejar su lugar a otros. El Perú recibió al mundo sin llevarse el primer lugar y celebró igual. Quise entender por qué.
La vitrina dura una noche y lo que exhibe tomó décadas. Según el Mincetur, el turismo gastronómico sostiene más de 388 mil empleos, casi el treinta por ciento del empleo turístico, mientras que la gala misma deja un impacto estimado de dos millones de dólares. El valor está en lo que se construyó antes, y lo que se construyó empieza en una manera de relacionarse.
Tres cocineros, un mismo mensaje
En 2011, Gastón Acurio explicó que los cocineros peruanos se unieron por «una capacidad de renuncia muy grande». Cuatro o cinco de ellos concentraban la atención de los medios y decidieron usarla para el bien común: quien tenía un programa de televisión promovía el trabajo de los más humildes y no el propio. La cocina peruana, dijo, es «un paraguas debajo del cual están cocineros, campesinos, empresarios de restaurantes», y «el triunfo y el fracaso del otro también lo son propios».
Virgilio Martínez dijo en 2019 que «hoy en día somos más cuando estamos unidos», y en 2025 contó a Gestión que «a mí me sirve más escuchar que dar órdenes». Quiere que su equipo sepa que el año siguiente podría trabajar en Japón o en Londres. Micha Tsumura afirmó en Buenos Aires, también en 2019, que la clave es la unión, «no solamente de los cocineros, sino también de las personas allegadas a la gastronomía», y que «la rivalidad tiene que volverse prehistórica». Acurio habla de renunciar al foco, Martínez de dejar de mandar y Tsumura de dejar de rivalizar.
Una figura de nuestra historia
En los Andes esa conducta tuvo nombre: kuraka, o kuraq según la grafía. Los historiadores lo describen como la autoridad reconocida de un conjunto de ayllus, que mediaba entre ellos, administraba las prestaciones del grupo y redistribuía el excedente. Un estudio publicado en 2011 en el Anuario de Historia Regional y de las Fronteras señala que su autoridad dependía de virtudes personales, reciprocidades y prestigio, y que se debilitaba cuando dejaba de redistribuir. María Rostworowski registra que se prefería al «hábil y suficiente», y que debía repartir bienes y ofrecer hospitalidad. Tenía también rango y privilegios, de modo que repartir era el precio de conservarlos.
El kuraq se mide por cuántos crecen a su lado. El gurú se mide por lo que acumula: títulos, seguidores, atención. Nuestra educación forma gurús, el gran profesional, el gran académico, el gran político, y casi nunca pregunta cuántos crecieron junto a ellos. Los cocineros respondieron esa pregunta con hechos. La escuela Pachacútec, que impulsó Acurio, ha cambiado la vida de más de 400 jóvenes becados. Mistura pasó de 23 mil visitantes en 2008 a más de 506 mil en 2012, con unos 400 productores regionales en su mercado. Elena Conterno recuerda que en La Mar, recién abierto en 2005, recibió un volante con recomendaciones de otros locales: un restaurante presentaba a sus vecinos.
Se hereda en casa
Estas conductas se transmiten por la cultura, en el hogar y en el oficio, y se reconocen por los actos. Acurio cuenta, según Caretas, que su padre, Gastón Acurio Velarde, cusqueño, ingeniero, ministro y senador, le enseñó a conocer el Perú y a tratar igual a un ministro y a un vendedor ambulante. Yo reconozco ese modo de actuar en mis padres, y lo conté en Propósito Vital. Mi padre, Vidal, organizó una precooperativa de productores de anís de Curahuasi para vender sin intermediarios, y repartió casa por casa la primera cosecha de un choclo blanco que había traído de otro valle, enseñando a otros a sembrarlo. Mi madre, Olimpia, fundó a los diecisiete años la escuela de Pisonaypata. Visitó de noche a las madres con talleres de bordado, cocina y tejido, y los padres terminaron levantando las aulas con ella. Años después autorizó su demolición con una frase: «Lo material se destruye, las enseñanzas quedan».
Por eso creo que no solo exportamos experiencias culinarias: exportamos un modelo de liderazgo. Tsumura contó que los parrilleros argentinos nunca habían posado juntos hasta un evento reciente en Don Julio, y que México sigue un camino parecido. El crítico Ignacio Medina escribió en Primicias, en 2023, que Ecuador necesita lo que Lima tuvo, la unidad de sus cocineros y un líder que la propiciaba, y pidió «un liderazgo que viniera de la generosidad en lugar de la prepotencia y la distancia». Son miradas de un chef y de un columnista, y coinciden en que lo admirable es una manera de liderar.
La prueba
El kuraq se juzga por lo que reparte, y con esa vara el campo es la prueba. María Elena García recuerda en Gastropolítica que «el éxito nunca es el mismo para todos», y señala que el precio de la quinua la volvió inaccesible para quienes la cultivan. Mistura, que reunió a cientos de productores, está inactiva desde 2017. Falta medir cuánto del valor de la cocina llega al agricultor. La unión de los cocineros está documentada, y la de toda la cadena sigue por demostrar.
Si el Perú exporta una manera de liderar, queda practicarla en casa. Una empresa puede preguntarse qué conocimiento suyo, compartido con sus competidores, ampliaría el mercado de todos. Una institución puede preguntarse quiénes son sus vecinos y si hace los necesario para presentar a sus ciudadanos. Quien conduce un pueblo, una región o el país puede preguntarse cuando gana quién anda con él. ¿Cuántos crecieron a tu lado la última vez que creciste tú?